葡萄是秋季市场最当季热门的水果，便宜的价格新鲜的口感让市民纷纷购买。然而葡萄比较娇嫩，稍微放几天就会变质。吃不掉的葡萄，很多家庭会选择自酿葡萄酒，觉得健康又天然。可最近一则新闻报道称，湖南的张先生饮用自家酿造的葡萄酒而导致甲醇中毒入院，自酿葡萄酒的风险又有多大呢？记者联系了葡萄酒与香槟学在读硕士Thong，为大家一一解答。青岛晚报/青网/掌上青岛 记者 高静文
案例
自家酿的葡萄酒 又拉肚子又中毒
网上盛传的“自酿葡萄酒中毒”主人公是湖南的张先生，近日因喝自酿的葡萄酒中毒，险些造成双目失明。据张先生回忆，前几日他请几个好友下午来家中吃饭，并用家中自酿的葡萄酒招待大家。当天晚上，张先生突然感觉心跳加快、胸闷，并且视力模糊。家人发现他全身发抖，嘴唇发紫，立即拨打了120急救电话，将他送医救治。经过医生的治疗，张先生恢复了身体，医生告诉他，他是因为所喝自酿葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。
而安徽的黄女士则因为自酿葡萄酒而造成腹泻。据她介绍，去年葡萄上市的时候，她在朋友家尝了一点自酿的葡萄酒，觉得很好喝，今年葡萄上市的时候，黄女士也按照朋友给的方子自己尝试着酿制葡萄酒。经过20多天的等待，8月中旬，美酒终于酿成，“当时我尝了一点，可能是我糖放多了，除了甜了点，感觉还是不错的。”黄女士在晚餐时，与家人一同分享了自酿的葡萄酒。谁知道半夜不仅自己和爱人肚子绞痛，拉了一夜的肚子，第二天，女儿女婿也表示腹泻了。
分析
葡萄酒中的甲醇 都来自葡萄本身
为啥自酿葡萄酒，会造成腹泻甚至中毒呢？“先说说中毒吧，这主要是自酿葡萄酒中甲醇超标引起的。”Thong分析，甲醇并不是葡萄汁发酵得到的，实际上来源于植物组织本身。葡萄果实的细胞壁上含有大量的果胶，果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下，酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量也会更高一点。
Thong指出，甲醇来源于植物组织，因此在酿造过程中很难完全避免。不过，在工业生产中通过工艺控制可以较好地限制甲醇的产生量，根据国际葡萄与葡萄酒组织的标准，红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。
至于自酿葡萄酒，由于原料和酿造方式千差万别，因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少。“不过相比工业生产，家庭自制确实存在更多甲醇超标的风险。” Thong说道，一般来说，如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，并且酿造方法得当，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准。然而当原料出现霉烂，或者在过热的条件下酿造时，就有可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件，酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨，因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉，由此就有可能带来健康风险。
提醒
自行酿制葡萄酒 有可能杂菌污染
Thong提醒，自酿葡萄酒在原料、酿造条件控制不佳时，确实可能带来种种安全风险。与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。
“我们人类觉得可口美味的东西，微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。”自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留。另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了成品酒变质的风险。
另外，对于自酿葡萄酒来说，发酵容器的选择也是一个问题。在家制作发酵食品，最有效的预防杂菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳，中途必须要打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面，增加安全风险。
“在酒的品质和安全性方面，自酿葡萄酒其实都没有优势。” Thong说道，自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄，与专门的酿酒葡萄相比，它们的表皮多酚类物质比例并不高，酿成酒在风味上也会打折扣。此外，鲜食葡萄的糖分也难以达到酿酒葡萄的水平，为了达到一定的酒精度，就只能依靠额外添加糖。如果是为了追求“保健效果”，选择自制葡萄酒也不值得。
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自酿葡萄酒要注意些啥？
“既不想健康受到影响，又想享受自己动手酿葡萄酒的乐趣怎么办？” Thong建议，如果确实想要在家自酿葡萄酒，一定要注意几点。首先要挑选无破损、无霉变的原材料，尽量采用新鲜的葡萄，操作过程保证卫生干净。尽量对容器和操作工具进行消毒。发酵环境控温很重要，不要将容器置于过热的地方，如红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃，白葡萄酒发酵温度则为20℃左右。当然，对健康而言，控制饮酒量也是非常重要的。
