近期，牛肉价格“大跳水”，引发关注。以往一斤牛腱子肉通常要花五六十元，据农业农村部最新监测，截至6月4日14时全国农产品批发市场牛肉平均价格61.97元/公斤，平均每斤降价10多元，就此记者探访了青岛各大农贸市场和商超，牛肉正在“走入寻常百姓家”。
牛肉每斤批发价25-27元
近日，在平度市蓼兰大集上，新鲜的牛大腿挂在架子上，大块的牛扇子骨摆在案板上，牛大腿、牛肋骨等琳琅满目，赶集人可以任意挑选，只见卖肉师傅迅速从上到下切下一块牛腱子肉。“牛肉价格便宜了，不同部位每斤的价格从25元到27元不等，逛大集买点新鲜的牛扇子骨，肉质嫩，可以回去酱香或干锅。”纪先生与家人边赶集边计划着如何食用牛扇子骨。像纪先生一样，青岛有很多退休的老人喜欢去郊区赶大集，在那里买到的肉，价格实惠还新鲜。
牛肉的价格真便宜了吗？“牛肉降到猪肉价”的说法不绝于耳。探访中，记者走进区市一家主营牛羊肉批发的店面，据青岛博航宸牛羊肉批发的宋经理介绍，“我们批发价牛肉一斤27元，牛腱子一斤最低28元，此前批发价每斤为33元。干了五六年的牛羊肉批发了，今年的价格让养殖户不挣钱，有很多人打电话提前预订牛肉，销量比之前多了一倍，但除去人工成本和损耗，每斤牛肉仅赚块了八毛的。当前牛肉价格还是不稳定，这两天有涨价的趋势。”
每斤牛肉降幅在20%左右
曾经高高在上的牛肉，如今呈现出“亲民姿态”。牛肉为啥会跌价，“牛肉自由”真的来了吗？近日，记者在盒马鲜生（崂山万象汇店）生鲜区看到，产自山东德州的谷饲黄牛嫩肉，整袋包装净重500克，活动价为29.9元。据青岛盒马鲜生公共事务负责人王伟介绍：“因进口牛肉对国产牛肉冲击较大，导致国产牛肉价格持续下跌调整，盒马的国产鲜牛肉价格也有调整，对比两三个月前，大概每斤牛肉降幅在20%左右。”此外，在牛排搭档区，还有产自澳洲的谷饲牛腱肉，整袋包装一千克的价格为69.8元，每斤为34.9元。
当天，记者来到市北区抚顺路农贸市场的一家卖牛肉的摊前，黄瓜条、吊龙、牛腩等不同部位的牛肉陈列在冰柜冷藏区，店家向记者介绍道，“新鲜的牛肉35元一斤，目前牛肉的价格比上个月每斤便宜了10元钱。”在走访的其他几处卖牛肉的摊位，平均每斤牛肉的价格在30元至35元之间。有商家表示，夏季本来是牛羊肉的淡季，除了季节性因素外，牛羊肉价格下跌，主要原因是活牛活羊供给偏多，而下游需求不足叠加进口牛羊肉低价冲击所致。
供应量增加导致价格下跌
对于数月下跌的牛肉价格，中国·农港城肉类市场牛羊肉铺位管理员任灵飞认为，主要是供应端的变化。一是国内的养牛量、出栏量增加了，二是进口牛肉的大幅增加。两者叠加，牛肉的市场总供应量增加很快，必定导致售价下滑。另一方面，随着生鲜电商的发展，市民的牛肉采购渠道也多样化了，不一定要从菜场购买鲜牛肉。牛肉价格不会一直跌。因为养牛的成本在那里，肉价太低，养牛户就少养或不养了，市场就会出现调整。”
据中国农业科学院农业经济与发展研究所研究员杨春预计，展望下半年，牛羊肉价格可能将逐步止跌回升。全国牛羊肉价格在8月份前后产生变化，在明年春节期间达到高位水平。
岛城主厨推荐牛肉可以这样吃
说到牛肉的做法，记者向岛城几家有名的餐饮酒店主厨要了方子，这些做法不仅适合堂食，也适合家常制作。青岛「铭家·小院私家菜 」总厨严超推荐的“生煎雪花牛肉粒”，这道牛肉也是上桌率比较高的餐品，原食材选用产自山东的高青黑牛，其肉质细嫩、味道鲜美、脂肪分布均匀，大理石花纹明显，是国内雪花牛肉品种之一。采用生煎的烹调方式制作会使其油花在25℃会融化，温度升高到足以引发“美拉德反应”，肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应，给牛排表面裹上了一层鲜亮油润的“焦糖色外壳”，同时散发出令人着迷的肉香与细嫩的肌肉相融合，带来入口即溶、香嫩多汁的口感，上桌用红葱头垫底搭配加热的铁板更能激发出香气。
“经过文火慢炖煮的小牛肉口感鲜嫩，入口即化。那浓郁的肉香和醇厚的酱汁，充满了浓郁的江南风味。”青岛银沙滩温德姆至尊酒店中餐厅行政总厨王团委向记者介绍了一道“江南文火小牛肉”，可作为正餐或下酒菜，其制作步骤不难，可供市民参考。首先，牛肉切块，冷水下锅，加入葱姜蒜和料酒焯水去腥。其次，锅中热油，放入冰糖炒出糖色，加入牛肉翻炒上色。再加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶翻炒均匀。随后，加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮约 1.5 小时，至牛肉软烂。最后，根据口味加入盐和鸡精调味，大火收汁即可。
（观海新闻/青岛晚报/掌上青岛 记者 马妮娜）
