青岛晚报/掌上青岛/青网讯 54岁的宋胜清是百度百科中“臭鲅鱼”的代言人，家住青岛胶州市九龙街道后海庄村。宋家世代都是渔民，从宋胜清的爷爷开始，宋家人便用传统方式腌制“汤腌鲅鱼”，30多年过去了，宋胜清依旧坚守着这项传统技艺。2017年5月，宋家的腌鱼手艺入选胶州市级非物质文化遗产。6月27日，胶州市优秀餐饮企业联谊会暨青岛地域美食、名店荣誉牌匾发放仪式活动在板桥人家大饭店举行，传统汤腌鲅鱼喜获“青岛地域美食”称号。
坚守传统技艺40年
相传名末清初，宋氏祖先因逃避战乱来到胶州，由于紧靠海边，靠出海打渔为生。据传说，宋氏祖先出海捕鱼经常漂几个月才回来。渔船靠岸后都要对比哪家的鱼做出来更好吃。为不断翻新花样，有的把刚打捞上岸的鲜鱼有序地放进木桶，用自家晒的海盐腌制起来，过一段时间后拿出来蒸着吃。没想到鱼肉入口即化、香鲜无比，引来了周边渔民的竞相仿效。从那以后汤腌鲅鱼便流传了下来。
可到了上世纪70年代，当地开始有了冷库，这传统手艺就逐渐消失了。后海庄村的汤腌鲅鱼技艺，开始于清朝嘉靖年间，当时只局限于手工制作，新中国解放后，当地成立水产站，通过供销社后统一供应各地群众。因后期建成冷库，传统技艺开始不受青睐。唯有父亲宋锡业一直坚持汤腌鲅鱼传统技艺。
1989年，宋胜清跟随家人接触汤腌鲅鱼，1994年跟随父亲学习汤腌鲅鱼的制作方法。经过十年的专心学习，对鲅鱼腌制的各个步骤都了然于心，腌制的鲅鱼及其他海产品在当地小有名气。择一事终一生，不为繁华易匠心。一辈子坚持一件事,说起来简单,可做起来,不一定有谁能坚持下去。而这一坚持，便是30多年。
匠心传承舌尖美味
传统汤腌鲅鱼在历史进程中，从选购鲅鱼到入缸腌制，需要经过清洗、晾干、脱水、腌制、加汤和发酵等十多道的工序，通过自然发酵，不通过人为任何添加剂的干预，来缩短腌制的时间，因此腌制出来的鲅鱼香鲜无比，味道纯正。有一定的文化价值、传统美食研究价值。
近年来，宋胜清继续深入开展行业调研，较全面收集汇总汤腌鲅鱼的特色区域和海产品腌制的各类综合信息；全面了解海产品腌制的技术、设备、人才、市场等行业现状；总结、整合行业资源，为推动传统汤腌行业的进步和发展提供依据和基础。
2004年以来，宋胜清多次进行广泛的行业调研工作，建立了汤腌鲅鱼的基本信息资源库，传承传统技艺的基础上，创新开发新的品种。宋胜清在传承传统汤腌鲅鱼的基础上，研究开发出蜢子虾酱、梭子鱼、咸菜、鱼杂、鱼卤鸭蛋等十多个品种。由于该项目是传统产业，不受年龄限制，老人和年轻人都可以干，所以解决了本村一部分剩余劳动力，大大提高了社会效益，起到了家庭和谐的作用，使村民走上了共同致富的道路。
让非遗美食走得更远
胶州汤腌鲅鱼车间占地面积1500多平米，建筑面积2000多平米。为了将传统汤腌鲅鱼技艺传承下去，在前期使用传统鲅鱼腌制器械的基础上，投入120多万元新建腌制车间，目前传统汤腌鲅鱼制作员工8个人，年产值380多万元。 一缸缸老汤鲅鱼，不仅仅是胶东半岛独有的美味，也是漫长岁月中守护的记忆咸香。宋胜清的“臭鲅鱼”从一份产品变成了一种情怀，其中的故事也都腌制在了40年的汤水里，随着鲅鱼一起陈酿发酵。传承的是老手艺，守护的是岁月香。
宋胜清多次到外地考察学习，并大力宣传传统腌制文化及重要价值，以传承和发展制作技术，努力创造良好的传承条件，使传统汤腌鲅鱼制作技艺不断发展壮大。目前，宋胜清作为第四代汤腌鲅鱼传承人，今年已经54岁，现在很多年轻人不愿意卖力气干活，宁愿外出打工，也不愿意去学传统汤腌鲅鱼技艺，这样下去再过二三十年，这门老手艺可能面临失传。眼下他大胆创新，让汤腌技艺的品种不再单一，盼望传统汤腌鲅鱼技艺能越走越远。
2017年5月，宋胜清的腌鱼手艺入选胶州市级非物质文化遗产。2022年，先后被列为胶州市非遗工坊、青岛市非遗工坊。2023年，坚守的传统鱼卤油咸菜技艺入选胶州市级非遗。2022年12月，传统汤腌鲅鱼获评国际海洋美食之都——青岛地域美食。 2021年5月，宋胜清被胶州文明办评为“最美胶州人”。2021年，参加胶东五市非遗创意活动获好评；汤腌鲅鱼荣获“寻味齐鲁——百城千味”2021山东非遗特色美食大赛优秀奖。
青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 马丙政
