青岛市饭店和烹饪协会会长 杨岩
本报记者 单衍春
猪年马上到了。每年的酒店及市民餐桌都在悄然发生变化，一些酒店门头屡屡在更换就很说明问题。 2019年青岛餐饮市场将迎来哪些变化？在市场变局中我们消费者该如何理性消费？记者与中国烹饪协会专家学者多次沟通，并专门采访青岛市饭店和烹饪协会负责人。梳理今年的青岛餐饮市场，将有八大发展趋势。请看我们的独家剖析吧。
1 食品安全更受重视
无论做什么行业，质量是基础。食品安全更是决定了一个餐饮品牌能否走下去、能否做得长久的第一要素。新的食品安全法诞生，对于食品卫生引发事故的企业，可以处以三十倍的罚款，甚至经营者将被终身禁止进入餐饮食品行业。 2019年，无论是从政府层面还是社会层面，食品安全将会受到前所未有的重视。
2 多功能餐厅成新时尚
在当前餐饮行业用户趋于年轻化的情况下，新颖的主题餐厅将成为新时尚。因为就目前而言，用户在外出就餐时，不再像过去仅仅为解决温饱问题，更多的目的是社交娱乐和追求精神上的享受。可以预计，在2019年以完全“个性化”的产品或服务迎合客人的主题餐厅将受到广大用户的追捧，并且目前国内已经出现一些专业打造主题餐厅连锁的品牌。
3 标准化助力品牌发展
中餐在标准化方面正在向西餐学习。不能标准化就不能实现量产，找厨师也不是一个很简单的事情。如果食物的出品只受制于厨师，费用将会越来越高。目前中餐标准化大多在团餐领域。现在中餐连锁企业将会建立自己的中央厨房和配送中心，净菜运到酒店，解决酒店用工的问题。大型餐饮企业的工厂化程度将会越来越高，伴随着中央厨房、餐饮供货商及产品成熟度的提高，餐饮原料的标准化、规范化、现场加工简单化程度将会越来越高。
4 特色餐厅更加重视手艺
相对于大型餐饮的标准化、统一化的口味、服务的模式化，特色餐厅已经开始逐渐开展私房化之路。私房菜火爆主要是由于它从就餐环境和菜品都传达着对人们对家庭的无限关爱，让人们感受到一种温馨，更加体会到一种文化的积淀。
5 互联网餐饮悄然崛起
每到假日，餐饮市场都会迎来消费高峰，大型购物中心受青睐。如今，“超市+餐饮”几乎已成新零售业态创新的标配，可以一站式满足消费者的餐饮、购物等多方面需求。但每到节假日，由于客流量大，往往需要排队等位就餐。除了堂食、半成品菜肴，新餐饮借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出全零售属性，即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索盈利新模式。
6 小吃特色店成新宠
近两年，越来越多地方性的小吃品牌开始崛起。相比单品类小吃店，集合店的产品线更为丰富，生命力更强。最重要的是，小吃集合店还能突破消费者对小吃的低端低价的看法。如今，小吃集合店品牌很多，同质化趋势也开始逐渐显现，所以品牌需要用新的方式给消费者带来新鲜感，同时也给品牌带来更高的溢价。
7 餐饮大数据指导开店
在互联网思维下越来越多的创业者开始借助大数据开餐饮店，大数据可以为我们精准地提供当地餐厅的数量、当地客流量的分布、当地各餐厅在线订单数、当地商业地皮的价格走势、当地水电气的商用价格等，并且在运营期间想要更了解消费者群体，在老客户的数据分析上和新顾客的数据挖掘上，都需要利用到大数据分析。餐饮大数据在餐饮行业中的运用越来越广，价值越来越高，未来利用大数据发展餐饮将是不可阻挡的一大趋势。
8 鲁菜咸鲜口味回归
八大菜系，鲁菜在宋朝以后就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津、东北各地的影响较大。鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。经历了川菜的“麻辣走天下”之后，鲁菜的“咸鲜逐渐得人心”。鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。做菜用汤，少用鸡精、味精等调料，2019年，将会是鲁菜逐渐收复失地的一年。
青岛晚报/青网/掌上青岛 记者 单衍春
