腐乳只是调味品？上周，在北京市外事学校的“谷雨传承好味道”活动中，00后小“厨神”们大显身手，蒸煮切炖、煎炒烹炸……把我们的民族传统调味品腐乳作为主题，变化出了20多道美味的创意菜品，尽显中国美食的博大精深。
一桌子的腐乳盛宴，完全打破了腐乳的传统食法——早餐馒头片儿配腐乳，桌上既有腐乳拌三丝（土豆、青红椒）、腐汁菠菜，也有腐乳蒸慈姑、腐乳芦笋、腐乳三色豆腐。还有腐乳腰果鸡丁、腐乳鸡排、腐乳扣肉、腐乳黄金虾、鸿福（红腐乳）大虾、腐乳鱼片、浮想（腐香）菊花鱼、腐乳炸鸡、干香腐乳牛肉丝、芫爆腐乳羊肉片；也少不了玫瑰之约等腐乳面点。
其实腐乳虽小，营养作用却不能小觑。腐乳的原料是大豆，经过发酵后，大豆中原有的豆腥味及抗营养因子被去除，如红细胞凝集素和胀气因子。蛋白质在发酵过程中分解为氨基酸和多肽，腐乳中氨基酸种类高达18种，一个成年人每日食用100g腐乳即可保证必需氨基酸摄入量。多肽易被人体吸收利用且过敏性较低，还具有促进脂肪代谢、降血脂等作用。
腐乳中各脂肪酸比例合理，且不含胆固醇，对健康具有重要意义。腐乳在发酵中淀粉分解为单糖和低聚糖。腐乳中含有大量的磷、钙、B族维生素和一定含量的铁、锌，特别是在发酵过程中产生的维生素B12，红腐乳含VB120.42~0.78mg/100g，青腐乳中VB12的含量最高达9.8~18.8mg/100g，仅次于动物肝脏。腐乳中含有大豆异黄酮、大豆皂甙等。大豆异黄酮具有抗肿瘤效应、抗菌活性、雌激素活性、抗氧化性、抗溶血、抗血管收缩活性和降血脂等多种生物学活性;大豆皂甙具有调节脂质代谢、增强机体免疫力、抗肿瘤、消炎抗病毒、预防心血管疾病等功能。
怎么样，要不要也试试在家庭厨房里用腐乳做点创意美食？
文/魏艳丽（营养学博士）
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