老北京炸灌肠的前世今生

灌肠有什么可说？没什么可说。这种吃食，便民小馆、老字号饭庄，抑或网红新贵，只要打北京菜这个招牌，必有它。但灌肠实在个性平平，没有烤鸭的大菜气质，没有卤煮的重口味，也没有爆肚能分出十几个不同部位的花哨。炸酱面上来五六碟菜码叮叮当当往碗里倒得欢，好吃与否不论，图个热闹。灌肠呢？灰灰一盘，配点蒜汁，没有卖相。所以灌肠只能在菜单上叨陪末座。可再怎么说还是标配，没了它，这家馆子就不算正宗北京菜。如此说，灌肠虽低调，也可以谈谈。

一个食物称为肠，总要有肠子，至少也该有一种材料起到肠衣的作用，包裹内容物，这种基本形式不能少，否则怎么称为肠？可灌肠呢，绝分不出肠衣和内容物，一个灰灰的淀粉坨子，摆在那儿，似乎就是为嘲笑你对“肠”字的理解。

灌肠原本用猪大肠灌上加入香料的红曲淀粉，再用面粉香料做成糊裹在肠子外面，切片煎食。后来，可能肠子也不便宜，或者制作麻烦，就把肠子省了，只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨，再切片煎。虽然制作工艺改变，可灌肠这个名没变。现在原版的灌肠反倒没地儿吃了。几年前，恢复老字号合义斋，以老派灌肠为号召。我曾专门尝试，吃惯淀粉坨，这种老味倒不太喜欢，太油腻。大概一年半年，合义斋改了别的字号。

淀粉坨子灌肠，各路老北京饭馆，没有哪家做的特好，不是为追求脆切片过薄，吃起来太硬，就是太软没口感。这种聊备一格的东西不必下功夫。在我吃灌肠的经验里，有几家专门做灌肠的店或摊还不错。

丰年灌肠，应名也算老字号，深究起来不过50来年历史。解放后公私合营，将原来做灌肠的小摊贩纳入国营单位，有了丰年灌肠。隆福寺街里，一个不太敞亮的小店，贴着白瓷砖的墙面，码五六张桌子。菜单上有生熟灌肠，生的论斤，熟的论盘儿。除了灌肠、饮料，早期还有几种凉菜，后来就只有小米粥。灌肠和什么都不搭，个别拿灌肠当正餐的，吃完来碗小米粥溜溜缝儿，也是一顿饭。

店里一个小柜台卖票儿，老式饭票式的小纸头，印着“一盘”“两盘”。拿票儿走到最里面，方形窗口，操作间堆着一袋袋白薯淀粉，窗口边大灶上斜戗着个大圆铛，热油咕嘟着。通常一位极壮硕、肚子几乎顶到灶上的师傅站在铛边，握着铲子问你来几盘。把手里的票一亮，他按数量抓好生灌肠入铛煎制。切成楔形片的灌肠，一边厚一边薄，在油里冒着小泡，滋滋响，火候到了，被推到铛高的一边控油。肥壮的大手抄过一次性盘子，入盘，齐活。接过盘子，找座，浇蒜汁，拿牙签。叉一片入口，咬破焦脆的外壳，软弹的内心混着蒜香、油脂香滚入食道，滑向胃腔，落袋为安。吃罢，起身，从几乎不笑的收银大叔手里买一斤生灌肠，回去自己煎。

后来，隆福寺要改造，据说丰年也要拆，本不热闹的小店排了长队。寒风中瑟瑟的人群跺着脚哈着气，等待用一盘热灌肠怀念旧时光。我挑了最冷的一天，准备和丰年告别，果然排队人不多。吃完，问经理什么时候拆，他说我都不知道，也不知报上从哪听的，于是摇头。后来果然是谎信儿，丰年又恢复往常的不温不火。

相对丰年老国营范儿的漠然，簋街老于热情过了头。每到晚上，簋街众多霓虹灯箱里，会有老于一个。灯箱上写着北京最牛什么的灌肠。老于的摊子摆在小院门口，灰腻的炉子后面一个寸发圆脸的中年男子，不停地吆喝，眉飞色舞。许多不知道灌肠为何物的外地游客，被老于这张嘴拽到摊子前，掏出十几块钱，买下一盘灌肠，然后，被老于授予吃过最正宗老北京小吃的称号。

老于灌肠特别强调用猪油煎，所以油脂香特重，也很脆，初入口是极爽的。对丰年，老于颇不屑，他会问你在哪吃过灌肠。如果在丰年吃过，在你买的之外，会额外单炸一片。这一片仿佛倾注老于多年功力的灌肠，他看着你吃下，紧跟着很期待地问一句是不是特牛。看着老于的眼，听着老于演讲，似乎这片灌肠也真的格外好吃。如果是女士，特别是年轻女士，老于会主动给你单炸一片。问话时也特别精神。吃完，也可在摊边和老于聊聊簋街的变迁八卦。他也乐得你在旁边站着做活广告。我私以为老于的生意靠嘴比靠手艺要多些，但他也应该真的认为自己的手艺很牛吧。

终于，丰年还是拆了。之前，又经历一段排大队的日子。我也又去和丰年话了一次别。没有笑意的大叔，不知为什么和顾客吵了起来，我印象里不是第一次见他吵架。伴着吵闹，我吃完最后一片。簋街整治，老于蛰伏一段又出摊。脸上多了一个遮住嘴的塑料口罩，价钱也涨到20多元一份，一如既往地卖力招揽客人。灌肠也一如既往，在各种北京饭馆的菜单上不咸不淡存在着。