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细数青岛夜市美食:烤海鲜 炸串..

核心提示: 你喜欢下馆子饕餮还是自己在家DIY美食,你想要的全部都有。

青岛,一座美丽的海滨度假旅游城市,这里的夜市,会有哪些值得品尝的美食呢?我们找到了当地电视台一位美食节目主持人,外号大嘴。他告诉记者,青岛的夜市很多,台东夜市就是其中之一,这里云集了全国各地的特色美食。

中国夜市全攻略(青岛篇):烤鱼之前有秘密

来台东夜市,一定要吃一种特殊的烤鱼。这家店烤鱼可是有妙招的,鱼在烤之前是经过特殊处理的。

烤鱼和烤海肠刚端上餐桌,一股鲜香的味道迎面扑来,看着金黄的烤鱼,记者也忍不住想要尝尝。

大嘴 美食爱好者:皮的位置,烤出来的感觉是脆的,到肉的位置,越嚼越香,越嚼越鲜。

大嘴告诉记者,除了烤鱼,这里的海肠味道也是非常鲜美,而且必须要一边吸一边吃,这又是为什么呢?

大嘴 美食爱好者:它自己会有汁在肠里面,所以吃的时候一定要格外小心,怎么把一个海肠吃到优雅呢,一边吸一边吃。

一口海肠汁吸进嘴里,鲜鲜的、甜甜的,再嚼上脆脆的海肠肉,喝一口啤酒,我们的味蕾迅速被征服。

这家店的烧烤摊就在外面,食客可以清楚地看到烧烤师傅的全部制作过程。记者发现,烤架上的鱼长长的、扁扁的,上面还穿着一根根的签子,看起来十分特别。

随着烧烤师傅的来回翻动,烤鱼的颜色逐渐加深,鱼身体里的油脂也开始慢慢渗出,不需要添加过多的调味料,细火烤至金黄色,放上少许食盐,撒上一点特制的辣椒面,一份烤鱼就制作完成了。

记者了解到,这家店每天可以卖出去200多条烤鱼,其中70%是卖给老客户,那么,这家店烤鱼受食客欢迎的妙招,究竟是什么呢?

原来,所谓的妙招就是晾晒,记者很是奇怪,经过晾晒之后的鱼,味道会有所不同吗?

老板告诉记者,把鱼晾晒一下听起来挺简单,其实不然,这中间还是有很多讲究的,因为不同的晾晒方法,将会直接影响烤鱼的口感、味道。秘密,全在晾晒的具体方法上。

记者发现,晾鱼的架子上已经挂了上百条鱼,奇怪的是,鳗鳞鱼的身上全都插着签子。

记者:鳗鳞鱼身上为什么要插这么多这个竹扦子呢?

韩嘉敏 烧烤店老板:这是(为了)好晾晒,天热,你要是不弄,这一块就有味儿,这个鱼就晒不好。

老板娘介绍说,这鱼不但得晾晒,而且,鱼的大小、厚薄、品种不同,晾晒的时间也不一样。为了让鱼的表面晾晒均匀,剖鱼的要求也是很高的。

韩嘉敏 烧烤店老板:我们家(鱼)就是一样厚,不像有些饭店,剖(鱼)也是照这个(做的),剖鱼是一边薄,一边厚,因为这边要晒好了,这边就晒不好,这个鱼就影响了口感,这个鱼要晾晒,杀的时候刀怎么下?怎么弄便于晾晒?这个东西要求很高。

只见老板娘先剪开鱼头,剖开鱼皮,又顺着主刺的侧面一剪刀下去,一条鱼就被剪开了。这还不算完,老板娘熟练的取出内脏,再顺着鱼的纹理剪上几刀,一条圆滚滚的鱼就被解剖成了扁条形,整个过程不到5分钟。

剖好的鳗鳞鱼肉体洁白,薄厚均匀。经过晾晒,鳗鳞鱼体内的水分缓慢蒸发,丰富的皮下脂肪逐渐分解,渗透到鱼肉里,肉质也变得更加紧致,非常适合烤制。

韩嘉敏 烧烤店老板:你这样剖了以后,把里面的鱼刺有的都剖散了,就几乎吃不出来鱼刺。

中国夜市全攻略(青岛篇):青岛特色烤海鲜

距离台东夜市1公里左右,就是著名的登州路啤酒街了。记者刚到啤酒街,天上开始下起了小雨,即便如此,啤酒街上仍然是相当的热闹。

大嘴带记者走进一个大排档,服务员热情地招呼着顾客,歌手们唱得热火朝天,食客们则喝啤酒、吃海鲜,享受着惬意的夏日时光。

点菜区是一个明档,现买现称,拿到厨房直接加工。螃蟹、虾米、蛤蜊、扇贝,以及奇形怪状的海鱼,形形色色的海产品让人眼花缭乱。

8月份的青岛,正是吃螃蟹的季节,8月下旬开始,几乎每家青岛人的餐桌上都会有螃蟹,那么,应该怎么挑选一只肥美的大螃蟹呢?

店员:母蟹的肚脐类似于半圆,如果是公的呢,就类似于三角形,这就是公和母的不同,这个就是母蟹,你看,这个母蟹蟹黄就看出来了,这个就是明黄。

除了螃蟹,烤鱼也是这家店的招牌菜,虽然同是烤鱼,这里的烤鱼和记者之前去的那家店,做法相差还是很大的。

大嘴 美食爱好者:他们的烤鱼不是烤晒的鱼,也不是烤所谓的冰鲜,都是真正烤活鱼。

店员小林告诉我们,来他们家一定要吃黑头鱼。这种鱼生活在50米以下的海水中,以活虾、贝壳为食,肉质富有弹性,非常适合烤着来吃。

炎热的夏天,喝着刚酿出来的啤酒,吃着刚做好的海鲜,这样的美食组合,受到无数青岛人和游客钟爱。

大嘴 美食爱好者:蟹肉本身很鲜,然后再配淡淡的葱香,还有姜的味道,吃一口下去很浓郁。

一边剥着螃蟹,一边喝着啤酒,这是地道的青岛特色。

皮的位置香脆可口,鱼肉则鲜嫩、富有弹性,混合着一些说不出的味道。这样的鱼是怎么烤出来的呢?

只见烧烤师傅不停地翻动烤鱼,并根据不同的烤制时间,依次涂上秘制的酱汁和6种不同的调料。在炭火的烧烤下,酱汁逐渐渗入鱼肉,鱼身体里的水分和油脂则缓缓溢出,在高温的作用下,发出滋滋的声音,酱汁和鱼的味道完美的融合在一起,散发出诱人的香味。

烧烤师傅说,他做烧烤这一行已经有十多年了,火候的把握,涂抹酱汁的顺序、多少、时机,都是一条完美的烤鱼不可缺少的元素。

中国夜市全攻略(青岛篇):做法简单 味道不一般

在外地人看来,青岛人对新鲜食材的追求甚至有些偏执,夜市上的不少海鲜,讲究的就是原料的新鲜。

曲曾波在夜市上从事餐饮行业已有多年,他对海鲜更是格外地挑剔,他告诉我们,在青岛,一般情况下,一大早渔民就出海捕捞蛤蜊和海螺,由于地理位置特殊,红岛的蛤蜊和海螺皮薄、肉嫩、味鲜,很受市场欢迎。

曲洪波告诉记者,选购蛤蜊也是有技巧的。

曲曾波 餐饮经营者:个儿头越均匀越好,皮薄、颜色不要太深,选蛤蜊的时候要听一下,拿在手里面掂一掂,如果说听着声音,很实的声音,这个蛤蜊会比较肥,里面的死蛤蜊会少。

入夜,这些海鲜已经被运到了厨房。厨师严超将葱花、干辣椒爆锅后,直接放入洗干净的蛤蜊翻炒。严超告诉记者,这是他们店里的必点菜,每天可以卖出一百多份,来晚了可就吃不到了。

没想到,这小小的蛤蜊里面能有这么多肉,鲜鲜的、嫩嫩的,还有一丝辣辣的味道,吃到嘴里,简直停不下来。

青岛的海鲜品种丰富,做法也非常多,除了传统的蒸、煮、拌、炒之外,一些饭店还研发了新的菜品,满足消费者的不同需求。

夜晚的云霄路霓虹闪烁、热闹非凡,这里聚集了很多青岛当地的老店,在其中一家海鲜店,记者发现一种特别的美食,是将海鲜放到冰块中腌制。

黄豪 青岛市餐饮行业协会副会长:青岛当地的小海螺,把泥沙吐净了以后,煮熟了,我们调制了一种应该说腌料,在04摄氏度的环境下,腌制24小时,叫冰点腌螺。

炎热的夏季,一口冰点腌螺吃到嘴里,海螺的鲜味首先被味蕾捕获,接着是淡淡的麻辣味,细细回味,还有一种说不出的复合味,很刺激人的食欲,让人停不下来。

中国夜市全攻略(青岛篇):小小锅贴大味道

大嘴告诉记者,在距离台东夜市不远的地方有一家锅贴店,老板有一种神秘的配方,想要吃到她家的锅贴必须得排队。

大嘴 美食爱好者:因为是(用)青岛海鲜做锅贴馅儿,所以这个就是独特的青岛锅贴味儿,你要是来青岛的话,一定要来尝尝他们家的锅贴。

记者和大嘴点了三两八带锅贴、三两虾虎锅贴、两份海鲜疙瘩汤,一共花费39元。一份热腾腾的锅贴端上来,外表晶莹剔透,底部金黄酥脆。

大嘴 美食爱好者:所以你咬开之后就会发现,又是一股鲜汁流出来,所以我们青岛人做锅贴也好,还是做饺子也好,还是做大包子也好,最讲究第一口的鲜汁。

来这里吃锅贴的行家还有一个讲究,一定要配青岛当地的米醋。刚出锅的锅贴蘸上一点米醋,少了油腻感,多了一份鲜味儿,一口咬下去,汤和馅都混杂在里面,再配上一碗海鲜疙瘩汤,的确是不错的组合。

上世纪80年代,老板朱建萍的母亲就在劈柴院卖锅贴,30多年来,她家的锅贴一直非常火爆。至于她家锅贴好吃的原因,朱建萍坦言,除了选料新鲜之外,最重要的是她母亲的调料配方。

朱建萍 餐厅老板:配方还有比例,盐、味精、酱油什么吧,我们都是在调料的时候,调馅时候全是用秤称,多少年我们一直保持这个口味。

中国夜市全攻略(青岛篇):黑色的蒸饺

吃完了油煎的锅贴,大嘴说要带记者吃一种清淡的小吃。这种小吃其貌不扬,却是青岛人割舍不掉的味觉记忆。

看着眼前这黑乎乎的蒸饺,记者犯了嘀咕,这究竟是什么呢?

原来这黑乎乎的蒸饺是用墨鱼汁调的面皮,墨鱼肉做馅,现包现蒸做成的。

美食爱好者:汁儿一咬开之后是慢慢从里面渗透出来,(汁儿)直接往嘴里冲的感觉,就是往嘴里面冲。

除了做海蒸饺,墨鱼还有另一种很接地气的吃法,将墨鱼做成香肠,放入油锅煎,然后切成薄片,直接食用。

记者:其它城市应该也有这种香肠。

美食爱好者:其它城市一定不是青岛的墨鱼,因为它是一个甜甜的香肠。

中国夜市全攻略(青岛篇):臭豆腐里的情义

在青岛的夜市,除了当地特色,还有一些外来的,被青岛化的小吃同样值得品尝。市南区是青岛市的老城区,记者来到市南区西镇臭豆腐店时,已是晚上9点,可这家店门口还是挤满了人。

排了半个小时的队,才买到一份炸臭豆腐。一块臭豆腐咬下去,轻薄的外壳酥脆可口,还来不及品尝软嫩的豆腐,一兜酸酸辣辣的汁液迅速充满口腔,经过咀嚼,麻辣、酸香、脆嫩,丰富的味道让人停不下来。

美食爱好者:其实我个人觉得,这是一个最不臭的臭豆腐。

最不臭的臭豆腐?这是怎么回事呢?原来,这个臭豆腐只发酵了一天,还处在最初级的发酵阶段。

将这种臭豆腐直接放到油锅中炸脆,炸完之后,趁热浇上辣椒和醋,热豆腐迅速将汁液吸收。

 

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