青岛，一座美丽的海滨度假旅游城市，这里的夜市，会有哪些值得品尝的美食呢？我们找到了当地电视台一位美食节目主持人，外号大嘴。他告诉记者，青岛的夜市很多，台东夜市就是其中之一，这里云集了全国各地的特色美食。
中国夜市全攻略（青岛篇）：烤鱼之前有秘密
来台东夜市，一定要吃一种特殊的烤鱼。这家店烤鱼可是有妙招的，鱼在烤之前是经过特殊处理的。
烤鱼和烤海肠刚端上餐桌，一股鲜香的味道迎面扑来，看着金黄的烤鱼，记者也忍不住想要尝尝。
大嘴 美食爱好者：皮的位置，烤出来的感觉是脆的，到肉的位置，越嚼越香，越嚼越鲜。
大嘴告诉记者，除了烤鱼，这里的海肠味道也是非常鲜美，而且必须要一边吸一边吃，这又是为什么呢？
大嘴 美食爱好者：它自己会有汁在肠里面，所以吃的时候一定要格外小心，怎么把一个海肠吃到优雅呢，一边吸一边吃。
一口海肠汁吸进嘴里，鲜鲜的、甜甜的，再嚼上脆脆的海肠肉，喝一口啤酒，我们的味蕾迅速被征服。
这家店的烧烤摊就在外面，食客可以清楚地看到烧烤师傅的全部制作过程。记者发现，烤架上的鱼长长的、扁扁的，上面还穿着一根根的签子，看起来十分特别。
随着烧烤师傅的来回翻动，烤鱼的颜色逐渐加深，鱼身体里的油脂也开始慢慢渗出，不需要添加过多的调味料，细火烤至金黄色，放上少许食盐，撒上一点特制的辣椒面，一份烤鱼就制作完成了。
记者了解到，这家店每天可以卖出去200多条烤鱼，其中70%是卖给老客户，那么，这家店烤鱼受食客欢迎的妙招，究竟是什么呢？
原来，所谓的妙招就是晾晒，记者很是奇怪，经过晾晒之后的鱼，味道会有所不同吗？
老板告诉记者，把鱼晾晒一下听起来挺简单，其实不然，这中间还是有很多讲究的，因为不同的晾晒方法，将会直接影响烤鱼的口感、味道。秘密，全在晾晒的具体方法上。
记者发现，晾鱼的架子上已经挂了上百条鱼，奇怪的是，鳗鳞鱼的身上全都插着签子。
记者：鳗鳞鱼身上为什么要插这么多这个竹扦子呢？
韩嘉敏 烧烤店老板：这是（为了）好晾晒，天热，你要是不弄，这一块就有味儿，这个鱼就晒不好。
老板娘介绍说，这鱼不但得晾晒，而且，鱼的大小、厚薄、品种不同，晾晒的时间也不一样。为了让鱼的表面晾晒均匀，剖鱼的要求也是很高的。
韩嘉敏 烧烤店老板：我们家（鱼）就是一样厚，不像有些饭店，剖（鱼）也是照这个（做的），剖鱼是一边薄，一边厚，因为这边要晒好了，这边就晒不好，这个鱼就影响了口感，这个鱼要晾晒，杀的时候刀怎么下？怎么弄便于晾晒？这个东西要求很高。
只见老板娘先剪开鱼头，剖开鱼皮，又顺着主刺的侧面一剪刀下去，一条鱼就被剪开了。这还不算完，老板娘熟练的取出内脏，再顺着鱼的纹理剪上几刀，一条圆滚滚的鱼就被解剖成了扁条形，整个过程不到5分钟。
剖好的鳗鳞鱼肉体洁白，薄厚均匀。经过晾晒，鳗鳞鱼体内的水分缓慢蒸发，丰富的皮下脂肪逐渐分解，渗透到鱼肉里，肉质也变得更加紧致，非常适合烤制。
韩嘉敏 烧烤店老板：你这样剖了以后，把里面的鱼刺有的都剖散了，就几乎吃不出来鱼刺。
中国夜市全攻略（青岛篇）：青岛特色烤海鲜
距离台东夜市1公里左右，就是著名的登州路啤酒街了。记者刚到啤酒街，天上开始下起了小雨，即便如此，啤酒街上仍然是相当的热闹。
大嘴带记者走进一个大排档，服务员热情地招呼着顾客，歌手们唱得热火朝天，食客们则喝啤酒、吃海鲜，享受着惬意的夏日时光。
点菜区是一个明档，现买现称，拿到厨房直接加工。螃蟹、虾米、蛤蜊、扇贝，以及奇形怪状的海鱼，形形色色的海产品让人眼花缭乱。
8月份的青岛，正是吃螃蟹的季节，8月下旬开始，几乎每家青岛人的餐桌上都会有螃蟹，那么，应该怎么挑选一只肥美的大螃蟹呢？
店员：母蟹的肚脐类似于半圆，如果是公的呢，就类似于三角形，这就是公和母的不同，这个就是母蟹，你看，这个母蟹蟹黄就看出来了，这个就是明黄。
除了螃蟹，烤鱼也是这家店的招牌菜，虽然同是烤鱼，这里的烤鱼和记者之前去的那家店，做法相差还是很大的。
大嘴 美食爱好者：他们的烤鱼不是烤晒的鱼，也不是烤所谓的冰鲜，都是真正烤活鱼。
店员小林告诉我们，来他们家一定要吃黑头鱼。这种鱼生活在50米以下的海水中，以活虾、贝壳为食，肉质富有弹性，非常适合烤着来吃。
炎热的夏天，喝着刚酿出来的啤酒，吃着刚做好的海鲜，这样的美食组合，受到无数青岛人和游客钟爱。
大嘴 美食爱好者：蟹肉本身很鲜，然后再配淡淡的葱香，还有姜的味道，吃一口下去很浓郁。
一边剥着螃蟹，一边喝着啤酒，这是地道的青岛特色。
皮的位置香脆可口，鱼肉则鲜嫩、富有弹性，混合着一些说不出的味道。这样的鱼是怎么烤出来的呢？
只见烧烤师傅不停地翻动烤鱼，并根据不同的烤制时间，依次涂上秘制的酱汁和６种不同的调料。在炭火的烧烤下，酱汁逐渐渗入鱼肉，鱼身体里的水分和油脂则缓缓溢出，在高温的作用下，发出滋滋的声音，酱汁和鱼的味道完美的融合在一起，散发出诱人的香味。
烧烤师傅说，他做烧烤这一行已经有十多年了，火候的把握，涂抹酱汁的顺序、多少、时机，都是一条完美的烤鱼不可缺少的元素。
中国夜市全攻略（青岛篇）：做法简单 味道不一般
在外地人看来，青岛人对新鲜食材的追求甚至有些偏执，夜市上的不少海鲜，讲究的就是原料的新鲜。
曲曾波在夜市上从事餐饮行业已有多年，他对海鲜更是格外地挑剔，他告诉我们，在青岛，一般情况下，一大早渔民就出海捕捞蛤蜊和海螺，由于地理位置特殊，红岛的蛤蜊和海螺皮薄、肉嫩、味鲜，很受市场欢迎。
曲洪波告诉记者，选购蛤蜊也是有技巧的。
曲曾波 餐饮经营者：个儿头越均匀越好，皮薄、颜色不要太深，选蛤蜊的时候要听一下，拿在手里面掂一掂，如果说听着声音，很实的声音，这个蛤蜊会比较肥，里面的死蛤蜊会少。
入夜，这些海鲜已经被运到了厨房。厨师严超将葱花、干辣椒爆锅后，直接放入洗干净的蛤蜊翻炒。严超告诉记者，这是他们店里的必点菜，每天可以卖出一百多份，来晚了可就吃不到了。
没想到，这小小的蛤蜊里面能有这么多肉，鲜鲜的、嫩嫩的，还有一丝辣辣的味道，吃到嘴里，简直停不下来。
青岛的海鲜品种丰富，做法也非常多，除了传统的蒸、煮、拌、炒之外，一些饭店还研发了新的菜品，满足消费者的不同需求。
夜晚的云霄路霓虹闪烁、热闹非凡，这里聚集了很多青岛当地的老店，在其中一家海鲜店，记者发现一种特别的美食，是将海鲜放到冰块中腌制。
黄豪 青岛市餐饮行业协会副会长：青岛当地的小海螺，把泥沙吐净了以后，煮熟了，我们调制了一种应该说腌料，在0到4摄氏度的环境下，腌制24小时，叫冰点腌螺。
炎热的夏季，一口冰点腌螺吃到嘴里，海螺的鲜味首先被味蕾捕获，接着是淡淡的麻辣味，细细回味，还有一种说不出的复合味，很刺激人的食欲，让人停不下来。
中国夜市全攻略（青岛篇）：小小锅贴大味道
大嘴告诉记者，在距离台东夜市不远的地方有一家锅贴店，老板有一种神秘的配方，想要吃到她家的锅贴必须得排队。
大嘴 美食爱好者：因为是（用）青岛海鲜做锅贴馅儿，所以这个就是独特的青岛锅贴味儿，你要是来青岛的话，一定要来尝尝他们家的锅贴。
记者和大嘴点了三两八带锅贴、三两虾虎锅贴、两份海鲜疙瘩汤，一共花费39元。一份热腾腾的锅贴端上来，外表晶莹剔透，底部金黄酥脆。
大嘴 美食爱好者：所以你咬开之后就会发现，又是一股鲜汁流出来，所以我们青岛人做锅贴也好，还是做饺子也好，还是做大包子也好，最讲究第一口的鲜汁。
来这里吃锅贴的行家还有一个讲究，一定要配青岛当地的米醋。刚出锅的锅贴蘸上一点米醋，少了油腻感，多了一份鲜味儿，一口咬下去，汤和馅都混杂在里面，再配上一碗海鲜疙瘩汤，的确是不错的组合。
上世纪80年代，老板朱建萍的母亲就在劈柴院卖锅贴，30多年来，她家的锅贴一直非常火爆。至于她家锅贴好吃的原因，朱建萍坦言，除了选料新鲜之外，最重要的是她母亲的调料配方。
朱建萍 餐厅老板：配方还有比例，盐、味精、酱油什么吧，我们都是在调料的时候，调馅时候全是用秤称，多少年我们一直保持这个口味。
中国夜市全攻略（青岛篇）：黑色的蒸饺
吃完了油煎的锅贴，大嘴说要带记者吃一种清淡的小吃。这种小吃其貌不扬，却是青岛人割舍不掉的味觉记忆。
看着眼前这黑乎乎的蒸饺，记者犯了嘀咕，这究竟是什么呢？
原来这黑乎乎的蒸饺是用墨鱼汁调的面皮，墨鱼肉做馅，现包现蒸做成的。
美食爱好者：汁儿一咬开之后是慢慢从里面渗透出来，（汁儿）直接往嘴里冲的感觉，就是往嘴里面冲。
除了做海蒸饺，墨鱼还有另一种很接地气的吃法，将墨鱼做成香肠，放入油锅煎，然后切成薄片，直接食用。
记者：其它城市应该也有这种香肠。
美食爱好者：其它城市一定不是青岛的墨鱼，因为它是一个甜甜的香肠。
中国夜市全攻略（青岛篇）：臭豆腐里的情义
在青岛的夜市，除了当地特色，还有一些外来的，被青岛化的小吃同样值得品尝。市南区是青岛市的老城区，记者来到市南区西镇臭豆腐店时，已是晚上9点，可这家店门口还是挤满了人。
排了半个小时的队，才买到一份炸臭豆腐。一块臭豆腐咬下去，轻薄的外壳酥脆可口，还来不及品尝软嫩的豆腐，一兜酸酸辣辣的汁液迅速充满口腔，经过咀嚼，麻辣、酸香、脆嫩，丰富的味道让人停不下来。
美食爱好者：其实我个人觉得，这是一个最不臭的臭豆腐。
最不臭的臭豆腐？这是怎么回事呢？原来，这个臭豆腐只发酵了一天，还处在最初级的发酵阶段。
将这种臭豆腐直接放到油锅中炸脆，炸完之后，趁热浇上辣椒和醋，热豆腐迅速将汁液吸收。
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