三月，最是一年春好处。天地俱生，万物以荣。经过格外寒冷的冬季，帮你用食物来唤起身体的生机。那3月适合吃什么蔬菜呢？养生最关键，韭菜、菠菜、春笋、荠菜都是不错的选择，可以减轻肠胃负担，去掉油脂。贝类海鲜也到了一年中最为肥美的季节，最近大家去逛市场，有没有发现到处散发着新鲜海鲜的味道?青岛人的饭桌上又要添新菜了！小编为大家来传递春天的美味~
春季养生时令菜
韭菜韭菜有春香、夏辣、秋苦、冬甜之说，所以春天的韭菜是非常肥美鲜香的。韭菜性温，有温中行气、健胃提神、益肾壮阳、暖腰膝等作用，是不可多得的一把健康菜。中医认为，韭菜有温中散寒的作用，与猪肉、猪腰炒食都是营养膳食的选择。
菠菜菠菜正是当下春天的应季蔬菜，多吃菠菜，可以养肝明目。菠菜堪称维生素与矿物质的宝库，因此，常吃菠菜，不但能充分补充维生素和矿物质，还有能有效地抵抗各种病原微生物的侵袭，预防春天常见的感冒等疾病。
春笋春天是春笋尝鲜的好时节，春笋特别肥大鲜嫩，因而被誉为春天的"菜王"。春笋不仅是佳蔬还是良药，中医临床研究发现，春笋味甘性寒，具有利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀等功效。春笋笋体肥厚，美味爽口，营养丰富，可荤可素。
芹菜春天吃芹菜可以有清热、平肝、健胃、利水、降血脂、降血压之功效，春季要想舒肝散热，芹菜是首选食材。因为它有清热解毒的功效，常吃可平肝解热，还可以有效预防春困，让人体神清气爽。
豌豆尖春日里豌豆发芽，于是就有了鲜嫩清香的豌豆尖。豌豆尖的嫩叶中富含维生素C，以及能分解体内亚硝胺的酶，具有抗癌防癌的作用。同时，豌豆尖中含有较丰富的纤维素，正适合春日清理肠胃、清爽排毒。
荠菜在春天的野菜中，荠菜绝对算是耀眼的明星，初春采其嫩苗作为野菜食用，清香可口。荠菜历来是药食同源的蔬菜，它营养丰富，并含有丰富的膳食纤维，促进肠道健康同时，又有健胃消食、明目降压等功效。春季吃荠菜更有"阳春三月天，荠菜赛灵丹"一说，用荠菜包饺子、做春卷或者清炒是大家很常用的吃法。
香椿香椿头含有极丰富的营养，香椿叶味辛、性温，入肝经、肺经，有宣发疏泄的作用。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。
莴笋莴笋味道清新，略带苦味，能刺激消化，增加胆汁分泌，刺激消化道蠕动，有助于增进食欲。通常人们食用莴笋的茎，其实叶同样可食，且营养价值要高于茎。叶中的维生素C含量是茎的4倍，胡萝卜素含量为茎的近6倍。吃莴笋生熟皆可，凉拌、烧、炒、烩都行，还能加工腌制酱菜、泡菜等。
菌类菌类春天是野生菌肥厚的季节，最适宜将菌类入菜。菌类是强碱性粗纤维食品，欧洲人把蘑菇誉为“植物肉”，美国人甚至把蘑菇誉为“上帝的食品”。一些食用菌如香菇、蘑菇、草菇、虫草菌等经常食用，可增加人体免疫力，有利阻抑体内病毒的增殖，抑制体内肿瘤的增生。吃野生菌一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法，而时下最适宜的制法就是用其炖各种汤。
青岛人吃海鲜，讲究原汁原味，但一种口味再好吃，就不会想改变一下尝尝其他口味吗？本次记者就选择目前市场常见的扇贝、蛏子、海胆、西施舌、天鹅蛋、海蛎子、夏威夷贝等七种贝类，请专家给大家教授几款不常见的做法。
扇贝1 掌上青岛选购攻略：首先应选择外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的扇贝，不能选太小的，否则因肉少而食用价值不大；然后看其壳是否张开，活扇贝受外力影响会闭合，而张开后不能合上的为死扇贝，不能选用。
蛏子2 掌上青岛选购攻略：质量好的蛏子，个头大而完整，肉质肥厚，色泽淡黄，质地干燥，略带咸味，无破碎，没有泥沙杂质。一般市售蛏子有两种，一种是浸在水里，买回家可以直接烹饪；另一种是满身泥污的，这种便于保存，但烹饪之前需要用清水浸泡，去掉泥沙。过于肥胖的蛏子需要谨慎购买，有可能是注了水的，其实肉非常少。
海胆3 掌上青岛选购攻略：
挑选海胆的方法主要是看和触。
一看，仔细观察，鲜活的海胆浑身的刺是会动的，动的幅度越大，说明鲜活度越好；
二触，一般市场卖海胆的商贩会预备一把小螺丝刀。用螺丝刀的尖端轻触海胆的嘴（嘴位于海胆腹部中央），鲜活的海胆收到刺激后，嘴会迅速收缩。
西施舌4 掌上青岛选购攻略：壳厚，壳表光洁，生长轮脉明显，壳顶呈淡紫色，其余部分呈米黄色或灰白色的为佳。
天鹅蛋5 掌上青岛选购攻略：静水中：张嘴的，碰一下会自己合上。搅动水中：选闭嘴的。
海蛎子6 掌上青岛选购攻略：在选购优质海蛎子时应注意选体大肥实，颜色淡黄，个体均匀，而且干燥，表面颜色褐红。煮熟的海蛎子，壳是稍微打开的，这表示煮之前是活的，如果是死后去煮，壳是紧闭的，因为活着的，煮的时候有反应，故贝壳张开，而死的没有反应。
夏威夷贝7 掌上青岛选购攻略：选购夏威夷贝的时候要注意，挑选个头，色泽，光泽都比较一致的。
贝类海鲜做法大全
粉丝蒸壳大的贝类都行
蒜蓉粉丝蒸选择的贝类主要是壳比较大的贝类，像扇贝、蛏子、西施舌、天鹅蛋、海蛎子、夏威夷贝等都可以。青岛鱼炊牛酒店的负责人杨玉冰介绍，蒜蓉粉丝蒸贝类是粤式海鲜蒸菜，主料是蒜蓉、粉丝和各种贝类。主要烹饪工艺是蒸，但是蒸之前需要用油把蒜蓉爆香，再加入生抽、糖调成的汁浇到贝肉上。要的是贝类海鲜的鲜味和蒜蓉的香味。
杨玉冰以扇贝为例，介绍了蒜蓉粉丝蒸的几个要点。扇贝用刷子两面刷干净，用刀把一面的壳取下来放在大盘子里。龙口绿豆粉丝浸软沥干。蒜蓉爆香加盐、生抽调成汁。锅中烧水，水开后将碟放入锅中，放入粉丝，浇上蒜蓉汁。盖上盖子，隔水蒸3分钟即可。
豉油蒸更添一份新鲜味
用蒜蓉粉丝蒸的贝类，都可以用豉油蒸的方法。青岛秀江南酒店的负责人张巍介绍，豉油是一种独具两广特色用于烹饪的调味料。豉油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
张巍以夏威夷贝为代表，介绍豉油蒸的要点。首先把夏威夷贝洗刷干净，逐个从中间用刀切开，一个变成两个，摆入碟中。然后豆豉洗净后加盐、味精、淀粉、花生油、白糖拌匀，撒在夏威夷贝上。把蒸锅中的水烧开，放入碟子浇上豉油，用大火蒸6分钟拿出即可。这类菜豉香味浓，鲜嫩可口。
蒜蓉烤去腥气更添焦香
蒜蓉烤贝类和蒜蓉蒸的技法差不多，但是用的原材料就差别很大。蒜蓉烤贝类适用于贝壳比较厚的贝类，像海蛎子、扇贝、天鹅蛋、夏威夷贝等。蒜蓉烤贝类，一般不会加粉丝，突出的是蒜蓉的焦香味和贝类海鲜的鲜味。青岛中航酒店的行政总厨张磊介绍，每年冬天到次年清明这个时期，海蛎子最为肥美、好吃。
张磊说，炭烧海蛎子的做法非常简单，只需将蒜蓉、姜末等佐料放入刚刚撬开的海蛎子内，再直接放到火上烤熟即可，这样既保证了海蛎子的鲜味，蒜蓉又能去除海蛎子本身的腥味。如果家里不好烧烤，可以用微波炉烧烤或者不粘锅煎。烤炉烧热时，倒油，将生蚝放在炉子上热烤，当蚝汁逐渐渗出时，撒上葱、蒜等调料，两三分钟即可。
黄油煎中西合璧香味足
张巍介绍，香煎是原料腌渍入味后，挂糊煎制。但是贝类海鲜比较鲜嫩，也可以不用挂糊直接用黄油煎的方法，算是中西合璧的一种做法。这道菜适用于带子、夏威夷贝和天鹅蛋等肉比较大、肉质比较紧的贝类。像海蛎子肉质软嫩就不太适合。
张巍介绍，带子洗干净，用厨房用纸吸干水分待用。平底煎锅，大火加热，锅烧热后，加入黄油转小火，放入带子，开始煎。煎的时候可以撒上海盐。煎到一面金黄的时候，换另一面。直到两面金黄撒上胡椒碎就行了。也可以不加胡椒碎，用苹果醋加橄榄油，再加上少许白糖，做成油醋汁，蘸着吃。
沸水汆适合鲜甜味贝类
张巍告诉记者，氽是一种烹饪方法，把食物放到沸水中煮一下，随即取出，以防食物养分因高温烹调而流失，或食物本身变老、变黄。用氽法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。贝类中，适合汆的有蛏子、西施舌、带子等鲜甜味的贝类。像海蛎子有股腥味就不适合汆的技法。
这道菜做法不难，关键是调汤，要的是清汤。实在没有，就用煮蛤蜊和西施舌的汤代替也行。将西施舌肉去裙，片成薄片洗净。将香菜梗、韭青均切细末，分别盛盘，连同胡椒面醋一并上桌。用锅将清汤烧开，加入适量精盐和鸡油，置于宾客面前将西施舌肉倒入，趁热食用。汤稍微一凉，西施舌肉就变老了，一定要趁热吃。也可以用小火锅，吃的人各持空碗一只，用筷子夹西施舌肉片在汤中涮烫，上下七八次，即涮即吃。
掌上青岛/青网综合整理 编辑 韩晓宁（部分内容摘自掌上青岛微信）
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